食肆必需的通風系統工程與通風系統牌照
通風設施 (食肆消防條例 )
食肆提供通風設施,是要確保為處所容納的人供應充足的新鮮空氣∕室外空氣,並排出處所內的活動所產生的廢氣。 凡煮食工具上都需要有抽風系統,將油煙抽走。牌照申請人應委聘一名熟悉《附表所列處所通風設施規例》(第132CE章)和消防處通函訂明的消防規定的承辦商,去提供機動式通風系統的裝置∕更改∕增建工程及相關的通風系統工程。承辦商亦應定期修讀通風系統課程以確保專業水業。
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機動式通風系統
食肆內所有機動式通風系統,均受法例管制,而食肆牌照的發牌條件規定,裝設這類通風系統,須得到食環署及消防處批准。為免處理食肆牌照申請的工作受阻,如要裝設空氣調節系統,須於遞交食肆牌照申請書的同時,申請批准裝設這類通風系統。除非有關食肆是安裝窗口式冷氣機,否則食肆裝設機動式通風系統的申請,通常由註冊專門通風系統承建商代申請人提出,因此,申請人委聘合適的承建商∕顧問公司辦理,至為重要。
通風系統衞生規定
為保障裝設機動式通風系統的處所的公眾衞生,該通風系統須令處所內每人每小時可獲供應的新鮮空氣不得少於17立方米。所有廚房、食物配製範室和碗碟洗滌範室均須裝設排氣系統和鮮風系統。通風罩及有關裝置的設計,須可防止油脂或冷凝水滴在食物或食物配製面上。入氣管道的設計,須可防止塵埃、污物、昆蟲或其他污染物進入管道,並須妥善保養。空氣管道須暢通無阻及逐漸分段進行變更,以達到氣壓下降減至最低。
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鮮風抽氣系統
鮮風抽氣系統是大部分食物業牌照都需要安裝,例如小食食肆牌照、普通食肆牌照及食物製造廠牌等。鮮風抽氣的目的是要為食肆帶入新鮮空氣和排走煮食時產生的廢氣,所以謂為「鮮風抽氣」。當中排氣口的裝設點更是有特定要求,在選擇舖位是需要留意舖位是否留有足夠位置裝設鮮風抽氣的排氣口。同時排氣管道的多寡、排氣口尺寸及防火性都有特定要求。另外,排出廢氣時若有黑煙或發出難嗅氣味時,食環署可能會要求加裝特別的過濾設備去改善鮮風抽氣的廢氣問題。
廚房抽氣工程
在商用廚房中,所有爐具產生的熱氣會經對流及輻射形式傳至廚房中,如配置有適當設計的抽氣裝置,可有效去除由爐具產生的熱氣。如抽氣裝置的抽氣量不足,會影響抽氣裝置收集煙霧的效能,從而導致煙霧外散至廚房空間,及引致室溫升高。不同類型的爐具,在應用時產生的油煙、熱量、蒸氣的多少及燃燒產物均有所不同。我們需根據採用的爐具及廚房的佈置,揀選及設計出合適的抽氣裝置並定出抽氣裝置適當的抽氣量,從而有效地收集及抽走由爐具產生的煙霧,避免因煙霧外洩至廚房外引致室溫升高。
補充空氣所有經廚房抽氣裝置抽出的空氣,需由室外空氣補充,以保證有一定的負壓值,使廚房產生的油煙及氣味不會往餐廳逃逸,達到隔熱、隔味的效果。但如補充空氣的供應過低,會令廚房處於極度負壓環境,並影響抽氣裝置收集煙霧的效能。在補充空氣方面,主要有以下途徑:
- 由空氣調節系統的供氣部份供應室外空氣:但會加重空氣調節系統的制冷負荷,導致操作成本及能源消耗提高。
- 一個專用的廚房補充空氣裝置:直接取用室外空氣作補充。在香港夏季炎熱的日子,取用高溫度的室外空氣會導致廚房溫度上升。
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控制油煙及氣味
煮食中所產生的油煙及氣味都是食肆最常遇見的問題,處理不當可能會引致附近容易受污染影響的處所(如住宅、學校等)的投訴。通風系統應及早規劃污染控制,減少日後為補救而付出的成本及代價。同時要小心選址,以免塵埃和氣味滋擾民居,廢氣排放口應設於空氣流通的地方,切勿阻塞通風口及排氣管,同時要保持通風系統運作正常,定時維修及清洗隔塵網。
負離子抽油煙機(靜電式除油煙機)
負離子抽油煙機(靜電式除油煙機)能促使油煙塵粒荷電後附著於極板之物理特性來達到去除油煙之目的(去除率高達85%~93%),另外因高電壓在游離空氣過程中,也會產生大量臭氧,以臭氧的強氧化能力氧化烹飪時所產生的各種味道更是效果極佳(臭氧氧化味道的能力高達50%~80%)。
運水煙罩維修
運水煙罩是現今環保的設備,它取代了傳統過濾式隔油網煙罩,因為它擁有多項優點。在香港經檢定構構作功能上的檢定,證明運水煙罩除油效能高達92%,除臭功能達55%,較隔油網的功能高出逾倍。
如使用一般性的隔油網,其除油效能較低,未被分隔的油污在抽氣喉內積存,構成一個嚴重的消防危險。中餐爐具講求效率,火力較猛,火焰燃燒隔油網屢見不鮮,加上抽氣喉內積油,往往由爐具所產生的火焰經由抽氣喉燒至戶外,十分危險。而運水煙罩有水霧簾系統,有效降低火災機會。
防火閘要求(防火捲閘法例 |消防規定)
本港製造的防火閘要求
- 任何風槽如貫穿地板或天花須裝置防火閘,其防火閘漿葉須爲6毫米厚熟鋼,而其附屬外殼的構造亦須按照此標準製造。
- 任何風槽如貫穿牆璧須裝置防火閘者,其防火閘須符合以下規格:
(a)如果安裝防火閘處的牆壁具有的抗火時效少於2小時,防火閘漿葉須用3毫米厚的熟鋼製造;
(b)如果安裝防火閘處的牆壁具有的抗火時效達2小時或以上,防火閘漿葉須用6毫米的熟鋼製造。
註:其附屬的外殼亦須按照此標準製造。 - 防火閘外殼框架必須採用角鐵或類似物料製造,使結構堅固,防止防火閘外殼變形,並使固定和活動的機件在任何操作情況下都保持規定的空隙。
- 活轉動的漿葉與外殼之間的側邊空隙不得超過1.5毫米。多葉的防火閘在關閉時,葉片之間互相接觸和重疊的地方最少為5毫米。防火閘外殼並須裝置適當的停止器,使葉片在防火閘關閉時保持穩定。
- 防火閘所有漿葉的轉軸都須裝置黃銅軸承或質料類似的軸承
- 防火閘開啓時,外殼長度最少須比防火閘葉片的長度多30毫米,即每端最少須多15毫米;
- 在任何情況下,保險連桿的最高溫度不得超過攝氐69度
防火閘正確安裝要點
通風系統要求及通風設施規例
食肆圖則需要的平面及通風圖則
繪制圖則時會挔據以下準則:
- 整份圖則應載於一頁紙內,並以十進制單位按最接近的比例繪製
- 圖則清楚繪製和標示,並與食物業處所的實際設計相符
- 圖則上無須標示既不屬於常設性質亦非大型的可移動器具及設施
- 圖則上須標示每個空間、房間、櫃枱的用途,以及食肆內任何附帶活動,例如卡拉OK及跳舞。供進行這些活動的地方,以及申請食肆牌照的處所的確實界線,均應在建議設計圖則上清楚劃定。
圖則應包括:
- 撥作烹煮、配製及處理食物的空間;
- 撥作貯存任何一種可展示的食物的空間;
- 撥作向顧客端送膳食的空間;
- 撥作潔淨、消毒、弄乾及貯存用具的空間;
- 衞生設備及排水設施;
- 衣帽間、通道及露天地方;
- 所有出入口及內部往來地方;
消防不反對通知書
為確保在牌照獲續期前已符合消防安全規定為確保普通食肆、小食食肆和 工廠食堂每年在牌照續期前已符合相關的消防安全規定,這三類牌照的FS251 證書和年檢證書於牌照續期時必須有效才可獲續期。 持牌人如在牌照續期前未能向消防處提交有效的FS251 證書和年檢證書,其牌照將不會獲續期。由於大廈的各項 FS251 證書往往由業主而非食物業處所直接擁有。有見及此,消防處會自行從有關紀錄中查核大廈的各項 FS251 證書。換言之,持牌人如提交牌照續期申請,只需要提供其處所的 FS251 證書,而無須提交整座大廈的各項 FS251 證書。
專業字眼翻譯
鮮風喉英文:Fresh Air Duct(FAD)
鮮風抽氣系統英文:Fresh Air & Exhaust Duct System
通風系統英文:Ventilation System
食肆牌照英文:Food Licence
不銹鋼抽油煙罩英文:Stainless Steel Exhaust Hood
負離子抽油煙機英文:Electrostatic Precipitator