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食肆必需的通風系統工程與通風系統牌照

通風設施 （食肆消防條例 ）

食肆提供通風設施，是要確保為處所容納的人供應充足的新鮮空氣∕室外空氣，並排出處所內的活動所產生的廢氣。 凡煮食工具上都需要有抽風系統，將油煙抽走。牌照申請人應委聘一名熟悉《附表所列處所通風設施規例》(第132CE章)和消防處通函訂明的消防規定的承辦商，去提供機動式通風系統的裝置∕更改∕增建工程及相關的通風系統工程。承辦商亦應定期修讀通風系統課程以確保專業水業。

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機動式通風系統

食肆內所有機動式通風系統，均受法例管制，而食肆牌照的發牌條件規定，裝設這類通風系統，須得到食環署及消防處批准。為免處理食肆牌照申請的工作受阻，如要裝設空氣調節系統，須於遞交食肆牌照申請書的同時，申請批准裝設這類通風系統。除非有關食肆是安裝窗口式冷氣機，否則食肆裝設機動式通風系統的申請，通常由註冊專門通風系統承建商代申請人提出，因此，申請人委聘合適的承建商∕顧問公司辦理，至為重要。

通風系統衞生規定

為保障裝設機動式通風系統的處所的公眾衞生，該通風系統須令處所內每人每小時可獲供應的新鮮空氣不得少於17立方米。所有廚房、食物配製範室和碗碟洗滌範室均須裝設排氣系統和鮮風系統。通風罩及有關裝置的設計，須可防止油脂或冷凝水滴在食物或食物配製面上。入氣管道的設計，須可防止塵埃、污物、昆蟲或其他污染物進入管道，並須妥善保養。空氣管道須暢通無阻及逐漸分段進行變更，以達到氣壓下降減至最低。

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鮮風抽氣系統

鮮風抽氣系統是大部分食物業牌照都需要安裝，例如小食食肆牌照、普通食肆牌照及食物製造廠牌等。鮮風抽氣的目的是要為食肆帶入新鮮空氣和排走煮食時產生的廢氣，所以謂為「鮮風抽氣」。當中排氣口的裝設點更是有特定要求，在選擇舖位是需要留意舖位是否留有足夠位置裝設鮮風抽氣的排氣口。同時排氣管道的多寡、排氣口尺寸及防火性都有特定要求。另外，排出廢氣時若有黑煙或發出難嗅氣味時，食環署可能會要求加裝特別的過濾設備去改善鮮風抽氣的廢氣問題。

廚房抽氣工程

在商用廚房中，所有爐具產生的熱氣會經對流及輻射形式傳至廚房中，如配置有適當設計的抽氣裝置，可有效去除由爐具產生的熱氣。如抽氣裝置的抽氣量不足，會影響抽氣裝置收集煙霧的效能，從而導致煙霧外散至廚房空間，及引致室溫升高。不同類型的爐具，在應用時產生的油煙、熱量、蒸氣的多少及燃燒產物均有所不同。我們需根據採用的爐具及廚房的佈置，揀選及設計出合適的抽氣裝置並定出抽氣裝置適當的抽氣量，從而有效地收集及抽走由爐具產生的煙霧，避免因煙霧外洩至廚房外引致室溫升高。

補充空氣所有經廚房抽氣裝置抽出的空氣，需由室外空氣補充，以保證有一定的負壓值，使廚房產生的油煙及氣味不會往餐廳逃逸，達到隔熱、隔味的效果。但如補充空氣的供應過低，會令廚房處於極度負壓環境，並影響抽氣裝置收集煙霧的效能。在補充空氣方面，主要有以下途徑：

• 由空氣調節系統的供氣部份供應室外空氣：但會加重空氣調節系統的制冷負荷，導致操作成本及能源消耗提高。
• 一個專用的廚房補充空氣裝置：直接取用室外空氣作補充。在香港夏季炎熱的日子，取用高溫度的室外空氣會導致廚房溫度上升。

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控制油煙及氣味

煮食中所產生的油煙及氣味都是食肆最常遇見的問題，處理不當可能會引致附近容易受污染影響的處所(如住宅、學校等)的投訴。通風系統應及早規劃污染控制，減少日後為補救而付出的成本及代價。同時要小心選址，以免塵埃和氣味滋擾民居，廢氣排放口應設於空氣流通的地方，切勿阻塞通風口及排氣管，同時要保持通風系統運作正常，定時維修及清洗隔塵網。

負離子抽油煙機(靜電式除油煙機)

負離子抽油煙機(靜電式除油煙機)能促使油煙塵粒荷電後附著於極板之物理特性來達到去除油煙之目的(去除率高達85%~93%)，另外因高電壓在游離空氣過程中，也會產生大量臭氧，以臭氧的強氧化能力氧化烹飪時所產生的各種味道更是效果極佳(臭氧氧化味道的能力高達50%~80%)。

運水煙罩維修

運水煙罩是現今環保的設備，它取代了傳統過濾式隔油網煙罩，因為它擁有多項優點。在香港經檢定構構作功能上的檢定，證明運水煙罩除油效能高達92%，除臭功能達55%，較隔油網的功能高出逾倍。

如使用一般性的隔油網，其除油效能較低，未被分隔的油污在抽氣喉內積存，構成一個嚴重的消防危險。中餐爐具講求效率，火力較猛，火焰燃燒隔油網屢見不鮮，加上抽氣喉內積油，往往由爐具所產生的火焰經由抽氣喉燒至戶外，十分危險。而運水煙罩有水霧簾系統，有效降低火災機會。